Балсамов оцет
Описание на балсамов оцет
Балсамовият оцет е наименование за сладко-кисели сосове, измислено в италианския град Модена. За първи път се споменава в исторически документи от 1046 година.
Балсамовият оцет (иначе - „балсамов“) е един от най-рафинираните и скъпи хранителни оцети, които се произвеждат в Италия в провинциите Модена и Реджо Емилия. Традиционно е много тъмен на цвят със сладък плодов аромат и плътна текстура. Неговите по-евтини аналози, направени от червено вино по опростена технология, която не изисква дълго отлежаване, са по-леки на цвят и се различават значително по вкусовите си характеристики.
Интересен факт е, че маркиз Бонифацио, който е бил собственик на замъка Каноса, е дарил малка бъчва оцет на бъдещия крал на Франкония Хенри II, като по този начин е установил традицията да поднася подаръци на дворцовото благородство и кралете. Балсамовият оцет като такъв „кралски подарък“свидетелства за просперитета на семейството, а също така е богата зестра в семейства с млади хора в брачна възраст. По онова време нямаше единна рецепта за приготвянето на тази подправка и нейното производство беше привилегия само на ограничен кръг от семейства на италианската аристокрация.
Метод за приготвяне и състав на балсамов оцет
Отличителна черта на приготвянето на балсамов оцет от вино са използваните суровини. Балсамът се прави от гроздова мъст - изцеден сок от пресни плодове. Мустата, обикновено бяло грозде, се сварява до плътен, тъмен сироп.
Днес се произвеждат два сертифицирани вида продукти:
- ЗГУ Modena Балсамов оцет, направен от концентрирана гроздова мъст, винен оцет и карамел. Той е относително евтин, тъй като според технологията, периодът му на стареене е 2 месеца;
- Традиционен балсамов оцет, произведен от грозде, събрано в провинциите Модена и Реджо Емилия от сертифицирани производители, чрез ферментация и последващо отлежаване в дървени бъчви от различни видове дървета: дъб и ясен (най-малки), череша или кестен (средни бъчви), черница (големи бъчви). Като правило този оцет се произвежда в малки индустрии. Периодът на отлежаване на такъв оцет е най-малко 12 години.
Произвеждат се и други видове балсами, рецептата за които значително се различава от традиционната. Балсамовият оцет може да съдържа сгъстители като нишесте, царевичен сироп, глюкоза или фруктоза, пектин, семена от рожков и няколко други. Обикновено този оцет не изисква стареене. Въпреки това, на практика няма полза от балсамов оцет, направен без спазване на древни технологии, и той може да се използва изключително като кулинарна подправка.
Съставът на балсамов оцет включва (в 100 g):
- 76,45 g вода;
- 0,49 g протеин;
- 17,03 g въглехидрати;
- 0,37 g пепел;
- Макронутриенти - калий (112 mg), както и натрий, фосфор и магнезий;
- Микроелементи - желязо в количество 0,72 mg и малко количество манган, мед и цинк.
Освен това балсамовият оцет съдържа полифеноли, пектинови вещества, оцетна и пировиноградна киселини. Евтините аналози на оцет могат също да съдържат карамелизирана захар, винен оцет, аромати, концентрат от гроздова мъст и различни сгъстители.
Ползите от балсамов оцет
Според някои исторически данни балсамовият оцет първоначално се е използвал за медицински цели, откъдето е получил и името си. И така, през първата година от Голямата чума от 1503 г. тя се използва като лекарство. Също така традиционно се използва като успокоително и външно лекарство за заздравяване на рани.
Ползите от балсамовия оцет не са доказани от клинични изпитвания, въпреки че се смята, че умерените дози, в които се използва този продукт, могат да служат като профилактика на стомашно-чревни заболявания, както и да имат общоукрепващ ефект.
Също така в някои страни е обичайно да го дарявате с необичайно силни лечебни свойства, които нормализират метаболизма и помагат за излекуване от всяка болест.
Шведски учени са провели изследвания върху въздействието върху тялото на храни като мазна риба, канела, соев протеин, ечемик, горски плодове, балсамов оцет, бадеми и пълнозърнести хлябове. В резултат на експеримента се наблюдава подобряване на паметта, намаляване на нивата на холестерола и намаляване на риска от развитие на възпалителни заболявания.
Използване на балсамов оцет
Остарелият балсамов оцет може да се използва за лечение на рани и тежки порязвания, както и за гаргара. Въпреки това балсамовият оцет намери широко приложение в готвенето.
Използването на балсамов оцет е най-характерно за италианската кухня. Традиционно се добавя в малки количества към супи, салати, десерти, ястия с морски дарове (ориз с калмари или салата с авокадо и скариди), а от него се правят и тестени изделия и ризото.
Балсамов оцет обикновено се добавя към салати със сирене. И така, това е съставка в средиземноморска салата, състояща се от домати, листа от маруля и меко сирене. Също така за салати смес от зехтин и оцет се счита за най-добрата комбинация.
Балзамикът се използва широко от козметичните компании благодарение на полифеноли, тианини и антоцианини, които забавят процесите на стареене на епидермиса. С антисептичен ефект, подобрява тена и почиства кожата. Балсамовият оцет също се добавя към продуктите за намаляване на косопада.
Вредят на балсамовия оцет
Вредата от балсамов оцет може да възникне само когато се използва в големи количества. Няма други противопоказания, освен индивидуалната непоносимост.
Открихте грешка в текста? Изберете го и натиснете Ctrl + Enter.
