Сироп
Меласата е бърз въглехидратен продукт на ензимна или непълна киселинна хидролиза на картофено или царевично нишесте.
Меласата или малтодекстринът се състои от малтоза (2 молекули глюкоза), малтотриоза (3 молекули глюкоза) и декстрин, който е няколко молекули глюкоза. Веществото се получава чрез разграждане на растителното нишесте с ензими, които разделят дългата верига на глюкозата на декстринови фрагменти.
Това е кремообразен или чисто бял прах със сладникав вкус, лесно разтворим във вода. Технически, меласата не е захар, което позволява на производителите да включват веществото в своите продукти и да ги маркират като „без захар“. Гликемичният индекс на меласата обаче е много висок, достигайки, в зависимост от метода на нейното производство, нивото от 136, което показва липсата на предимства на този продукт пред останалите въглехидрати. Всъщност малтодекстринът има същите свойства - високо калорично съдържание, бързо усвояване, повишена секреция на инсулин - като сладкарските изделия.
Разграничете бялата (нишестена) и черната (захарно цвекло) меласа.
Нанасяне на меласа
Меласата е одобрена за употреба в хранително-вкусовата промишленост и се счита за абсолютно безопасен компонент за човешкото здраве. Използва се при производството на широка гама продукти: сладкарски изделия, консервирани плодове и плодове, бира, безалкохолни напитки, сосове, сладолед, някои видове хляб (Тарту, Рига, Минск, Орлов, Бородино), спортно хранене.
Способността на меласата да забавя кристализацията и да увеличава разтворимостта на захарозата определя широкото й използване в консервната промишленост.
При производството на сладолед малтодекстринът понижава точката на замръзване, като увеличава твърдостта на продукта.
Използването на меласа в малки количества определя цвета на продукта, в големи количества - вискозитета и вкуса на продуктите от тесто.
Когато добавяте меласа към продукта:
- Повишава вискозитета на масата;
- Има ефект на емулгиране, удебеляване;
- Спира процесите на естествена промяна на цвета на продукта;
- Действа като бакпулвер или оформящ;
- Увеличава енергийната стойност на продукта;
- Подобрява разтворимостта на смесите;
- Формира еднородността на продуктовата структура;
- Опростява процеса на добавяне на различни съставки към състава на минималната доза - аромати, багрила, витамини и др.
- Намалява водопоглъщащите свойства на продукта.
Съдържание на калории и състав на меласата
Химичният състав на меласата: декстрин (0-70%), малтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калоричното съдържание на продукта е 296-316 kcal / 100 грама продукт. От тях:
- Протеини - 0 g;
- Мазнини - 0,3 g;
- Въглехидрати - 78,3 g.
От медицинска гледна точка меласата съдържа такива важни за организма вещества като калий, фосфор (48 mg), натрий (80 mg), калций (25 mg), магнезий (13 mg) и желязо (1,2 mg).
Вредата от меласата
Основната вреда на меласата е рязкото покачване на нивата на кръвната захар, чийто излишък бързо се превръща в мастна тъкан. Високото съдържание на калории в продукта представлява заплаха за здравето на хората, страдащи от диабет и затлъстяване.
В някои случаи са възможни алергични реакции към оригиналния продукт.
Открихте грешка в текста? Изберете го и натиснете Ctrl + Enter.
