Мононатриев глутамат

2024 Автор: Rachel Wainwright | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-15 07:39

Описание на веществото

Мононатриевият глутамат е мононатриева сол на глутаминова киселина - бял кристален прах, разтворим във вода. При контакт с течности веществото се разлага на глутаматни аниони и натриеви катиони. В хранително-вкусовата промишленост мононатриевият глутамат се нарича „подобрител на вкуса“и е регистриран под кода E621.

Химичната формула на веществото е C ₅ H ₈ NNaO _4.

Глутаминовата киселина (глутамин) е една от най-широко срещаните несъществени аминокиселини в природата и се намира в почти всички протеинови продукти. Те включват краве мляко, сирене, яйца, говеждо месо, патица, царевица, зелен грах, домати и няколко други. Глутаминът е биологично активно вещество, невротрансмитер (вещество, способно да предава импулси от една нервна клетка в друга), основният строителен материал на човешкото тяло, ноотропен агент, който подобрява функционирането на мозъка. Глутаминовата киселина се използва и като лекарствен продукт, осигуряващ стимулиращи и психостимулиращи ефекти върху човешкото тяло.

Подобрителят на вкуса мононатриев глутамат е производно на глутаминова киселина, изкуствено синтезирано от хората и поради тази причина няма горните предимства.

Ефектът от мононатриев глутамат се основава на повишаване на чувствителността на рецепторите на езика чрез увеличаване на проводимостта на нервните канали и силата на нервния импулс - ефект, който продължава 20 минути след консумация на хранителна добавка. Вкусът на MSG се нарича "месен" или "подобен на бульон" - той може да подобри естествения вкус на продуктите от месо, риба, птици, зеленчуци, гъби и е широко използван в корейската, японската и китайската кухня. В Япония вкусът на MSG се нарича „пети вкус“(в допълнение към кисел, солен, сладък и горчив) и се нарича „умами“, тоест „вкусен“.

Използване на мононатриев глутамат

Индустриалната употреба на хранителната добавка датира от Япония, където дълги години храната се подправя с екстракт от водорасли, богати на глутаминова киселина.

Химично чисто вещество, получено чрез ферментация от въглехидрати, е получено за първи път през 1907 г. от Икеда Кикунае, служител на Токийския императорски университет, който получава патент за метод за производство на хранителни препарати, според който е произведен първият мононатриев глутамат. От 1960 г. мононатриевият глутамат Е 621 се превърна в обичайна хранителна добавка, а годишното му потребление в света достигна 200 000 тона.

Подобрителят на вкуса мононатриев глутамат се използва широко в месо, колбаси, кубчета бульон, подправки, сосове, замразени и консервирани полуфабрикати, индустриални крекери, чипс, бързо хранене и много други продукти.

Това вещество е включено в списъка на суровините:

„Консервирани ястия за обяд за специални потребители. Технически условия "(GOST 18487-80);
„Концентрати на първо и второ хранене за незабавни ястия. Технически условия "(GOST 50847-96);
„Консервирана риба. Пастети. Технически условия "(GOST 7457).

Вредата от мононатриевия глутамат

В хода на множество противоречия и проучвания, мононатриевият глутамат Е621 е признат за условно безопасна хранителна добавка, когато се консумира в максимално допустими количества. Няма данни за явен отрицателен ефект върху човешкото тяло на мононатриев глутамат в разумни дози.

Установени са обаче отрицателните ефекти на хранителната добавка върху тялото на бозайниците. В хода на проучванията на японския учен Хироши Огуро, който хранел плъхове с мононатриев глутамат в размер на 20% от цялата консумирана храна, било установено изтъняване на ретината и в резултат на това пълна загуба на зрението. Според обясненията за експеримента, мононатриевият глутамат се свързва с рецепторите в клетките на ретината, намалявайки способността на други клетки да провеждат нервни импулси. В допълнение, голямо количество от хранителната добавка беше открито във вътреочната течност, измиваща ретината.

Впоследствие обаче Хироши Огуро изрази съмнения относно чистотата на експеримента, тъй като условията, в които бяха поставени опитните плъхове, не могат да бъдат прехвърлени на живи хора. "По този начин," казва ученият, "консумацията на веществото в малки количества е приемлива."

Вредата от мононатриев глутамат при системна употреба в големи количества се проявява чрез така наречения "синдром на китайския ресторант": зачервяване на лицето, шията, устата, сърцебиене, главоболие. Освен това беше установено, че хранителната добавка Е621 уврежда мозъчните клетки, увеличава риска от развитие на болестта на Алцхаймер и също така причинява наркомания, включително при деца, допринасяйки за преяждането. Тъй като производителят, в търсене на печалба, активно добавя подобрител на вкуса MSG към храната, потребителят често преминава към небалансирана храна с излишък от калории, което засяга както теглото му, така и здравето на стомашно-чревния тракт.

Струва си да се отбележи, че мононатриевият глутамат Е621 причинява трайна зависимост: като яде храна с хранителна добавка, човек постоянно свиква с богатия му вкус, а всички останали ястия му се струват скучни. В резултат на това човек консумира много повече храна със специфичен вкус, отколкото би трябвало, отбивайки от такива здравословни ястия като зърнени храни, задушени зеленчуци, супи без „кубчета бульон“и салати.

За да сведете до минимум вредата от мононатриев глутамат, трябва:

Ако е възможно, избягвайте използването на „бързо хранене“и полуфабрикати;
Яжте храна, приготвена у дома от сурова храна, закупена в супермаркета или пазара;
Не използвайте кубчета бульон, а купувайте чисти подправки;
Прочетете внимателно състава на продукта на опаковката, като избягвате присъствието на хранителната добавка E621 и нейните производни.

Открихте грешка в текста? Изберете го и натиснете Ctrl + Enter.