Антоцианини
Антоцианините са пигментни вещества от групата на гликозидите. Те се намират в растенията, причинявайки червения, лилавия и синия цвят на плодовете и листата.
Съдържание на антоцианин в храните
Антоцианините могат да се намерят в малки количества в различни храни (грах, круши, картофи), но повечето от тях са в кожата на плодове и плодове с тъмно лилав цвят. Къпините са лидер в съдържанието на този пигмент сред всички плодове. Но ягодоплодните растения като боровинка, ирга, бъз, червена боровинка, боровинка съдържат много антоцианини.
Съдържанието на антоцианини е по-високо в киселите и тъмните череши, отколкото в сладките и червените. В ципите на гроздето и в червеното вино, получено от него, има много антоцианини. Бялото вино се произвежда от грозде без кожа, така че е по-малко богато на тези пигменти. Съдържанието на антоцианин определя цвета на гроздето.
Изследванията показват, че бананите, макар и да не са тъмнолилави на цвят, също са богат източник на антоцианини.
Физични и химични свойства на антоцианините
Различният цвят на антоцианините зависи от йона, с който се образува комплексът на органичното багрило. Така че, лилаво-червен цвят се получава, ако комплексът съдържа калиев йон, синият цвят се дава от магнезий и калций.
Свойствата на антоцианините да показват цвета си също зависят от киселинността на околната среда: колкото по-ниска е тя, толкова по-червена се оказва. За да се направи разлика между видовете антоцианини в лаборатория, се използват хартиена хроматография или IR спектроскопия.
Количеството антоцианини в даден продукт зависи от характеристиките на климата и енергията на фотосинтезата на растението. Например при гроздето скоростта на образуване на тези вещества се влияе от продължителността и интензивността на осветяването на листата му. Различните сортове грозде съдържат различен набор от антоцианини, което се дължи на депозита и сорта растения.
Високите температури влияят върху цвета на червеното гроздово вино, засилвайки го. Освен това топлинната обработка допринася за дългосрочното запазване на антоцианините във виното.
Полезни свойства на антоцианините
Антоцианините не могат да се образуват в човешкото тяло, поради което те трябва да бъдат погълнати с храна. Здравият човек се нуждае от поне 200 mg от тези вещества на ден, а в случай на заболяване от поне 300 mg. Те не са в състояние да се натрупват в тялото, поради което бързо се елиминират от него.
Антоцианините имат бактерициден ефект - те могат да унищожат различни видове вредни бактерии. За първи път този ефект се използва при производството на червено грозде, което не се влошава при продължително съхранение. Сега антоцианините се използват в сложната борба с настинките, те помагат на имунната система да се справи с инфекцията.
По отношение на биологичните ефекти антоцианините са подобни на витамин П. По този начин е известно за свойството на антоцианините да укрепват стените на капилярите и да имат противоотечен ефект.
Полезните свойства на антоцианините се използват в медицината при производството на различни биологични добавки, особено за използване в офталмологията. Учените са установили, че антоцианините се натрупват добре в тъканите на ретината. Те укрепват кръвоносните му съдове, намаляват чупливостта на капилярите, както е например при диабетната ретинопатия.
Антоцианините подобряват структурата на влакната и клетките на съединителната тъкан, възстановяват изтичането на вътреочната течност и налягането в очната ябълка, което се използва при лечението на глаукома.
Антоцианините са мощни антиоксиданти - те свързват свободните кислородни радикали и предотвратяват увреждането на клетъчните мембрани. Това също има положителен ефект върху здравето на органа на зрението. Хората, които редовно ядат храни, богати на антоцианини, имат остро зрение. Също така очите им толерират висок стрес и лесно се справят с умората.
Открихте грешка в текста? Изберете го и натиснете Ctrl + Enter.
